こんにちは、東京から明石に移住した酒本です。
皆さん「明石の魚が美味しいのは海が近いし当然やろう。」と思っている方はいませんか？
実は明石の漁師、組合員、魚屋の皆さんの熱意とこだわりの賜物なんです。
今回の記事は、実際に明石浦のセリに参加してわかった、なぜ明石の魚が美味しいのかをご紹介します。
こんな方におすすめ
- 明石に住んでいるけど、明石の魚のこだわりについて全然知らない方
- 明石の魚が美味しい理由を知りたい方
- 明石の漁師や組合員、魚屋さんに興味がある方
その前に皆さんセリを見たことはありますか？
通常の多くの地域でされているセリは、〆られた魚を並べて値段を付けます。
では明石の魚が美味しい理由を1つずつご紹介します。
1.生きたまま水揚げされる
明石の魚のほとんどがなんと生きたまま水揚げされます。
例えば、サワラの漁師は生け簀の壁にサワラがぶつからないように、
海から漁港に帰るルートや時間まで考えているほどのこだわり。
ちなみに明石のサワラもブランドとして実はかなり有名とのこと。
鯛、タコ、穴子だけじゃない明石、すごい。
多くの地域では海水氷などに入れられて窒息や冷却によって息絶えることが多いようです。
私は釣りをしているからわかるのですが、魚の美味しさはストレスがかなり影響します。
美味しい魚でも暴れまわって死んだ魚だと味が格段に落ちてしまいます。
2.セリ前に選別される
生きたまま水揚げされた魚はさらに、良い魚、弱った魚、死んだ魚などで分けられます。
ちなみにこの作業を漁師の奥さんがやることが多く、明石は日本一女の人が多いセリと言われています。
3.生きたままセリにかけられる
そしてなんとセリは生きたままかけられます。
生きたままなのでセリのスピードもとても大事。
見学したときはセリでの熱量に圧倒されました。
ちなみに生きている魚がほとんどなので明石浦のセリは魚のにおいが全然しません。
4.一晩活け越しにして旨味成分を回復させる
これで終わりかと思いきや、まだまだ美味しさへのこだわりは続きます。
セリのあとは暗くて静かな場所に一晩活け越し（いけごし）にします。
活け越しってなんやねん、というとお魚に暗いところで休んでもらうだけです。
これが実はかなり重要で、先述した魚のストレスが軽減されます。
そうすると元々あった魚の旨味成分が回復します。
さらに胃腸に残った餌などを排泄し、においも減ります。
5.脳締めをして暴れないようにする
そしてストレス軽減された魚をなんと一匹一匹手作業で脳締めにします。
脳締めすることで暴れるのを防ぎ、ストレス軽減された状態で即死させます。
魚の小さな脳みそを一撃で刺せるのもすごい技術です。
6.血抜きをして身の品質を維持する
さらにまた一匹一匹手作業で血抜きをします。
血抜きは皆さんも聞いたことがあるかと思います。
血を抜くことで身の劣化や生臭さを防ぐことができます。
ちなみに釣りをしていると分かるのですが、この血抜き動作も奥が深く、
簡単に綺麗に血が抜けるものではありません。
職員さんのこの技術も見ていてすごかったです。
7.神経抜きをして鮮度を維持する
もう終わりかと思いきやまだあります。
最後は一匹一匹手作業で神経絞めをします。
神経締めをすることで死んだという情報が細胞に伝わらなくなり、鮮度が保てます。
ちなみにこちらがすべての工程を終えた鯛です。
目はもちろん澄んでいますし、真鯛の特徴である青い小斑点も残っていてとても綺麗です。
通常私たちが買う鯛は、死んでから時間が経っいるため、鱗は硬くなっており、触ると痛いくらいです。
なんと新鮮な鯛だと鱗は人間の爪で簡単にはがせるとのこと。
実際にやってもらったのがこちら。鯛を釣ったことのある私としては衝撃的でした。
もっと知りたい方
ここまで魚の美味しさにこだわっているのは全国でも稀です。
美味しい明石の魚は、明石の漁師、組合員、魚屋の皆さんの熱意とこだわりの賜物です。
市民としては本当に素敵な街に住んでいるんだなと嬉しく思いました。
もっと明石のセリや魚について知りたい方もいるかと思うのでご紹介します。
まずは明石浦漁協が作成しているセリの動画です。
めちゃくちゃかっこいいのでぜひ見てください。
明石浦漁協のHPやインスタアカウント、フェイスブックアカウントも見てみてください。
いやいや実際に私もセリをリアルで見に行きたい！という方は下記で申し込みしてみてください。
あとはなんとなんと、明石のこだわりが取材されて漫画になっているのはご存知ですか。
私も買って読みました。
とてもわかりやすく解説されているので、興味ある方はぜひ。
漫画ではタコの話も紹介されています。3巻ですが、3巻から読んでも全然大丈夫です。
またこの漫画で浜のかあちゃんこと淳子さんも登場します。
淳子さんも講師されている兵庫県漁連の料理教室も面白そうです。
クックパッドでも明石のまえもんを手軽に料理できるレシピをたくさん公開してくれています。
あとは海の人たちのSNSもフォローしておくと日常に明石の海を感じれていいかもしれません。
私がフォローしている人たち。
ハリイカ🦑当たり年？
— 松庄なう（明石 魚の棚） (@fish449238) April 21, 2024
大漁‼️
ハリイカ、ガシラ（カサゴ）、桜ダイ、
もちろん全品明石物、
明石物を売る＝明石物を仕入れる、
微力だが、地域に貢献できればと、 pic.twitter.com/tHANVezS0j
今回セリを近くで見させてもらい、熱気やプロの仕事ぶりに痺れました。
ワクワクと鳥肌が立つような感覚でした。
明石の美味しい魚を届けるために、いかに新鮮でストレスの無い状態で届けるかを考え抜かれていると肌で感じました。
普段は魚に縁がない嫁もセリの現場を見学して、
「これはかっこいいね・・子供がこの現場を見たら、将来この仕事やってみたいって言う子が増えそう。」
と言っていました。
それほど活気があり、関係者のプライドを感じる空間でした。
「生きたままセリにかける」
この世界にいる方こそ、これがどれだけすごいことか分かると思います。
美味しい魚を届けるための裏側を知ったからこそ、
自分の元に来た魚を、
できる限り部位を捨てずに食べたいと思いました。
私は明石のことが大好きですが、
今回明石浦のセリの世界を知って、ますます明石のことが好きになり、誇らしく思いました。
みなさんにこの凄さをもっと知ってもらいたいと思い、
セリ見学の次の日にこのブログを書いています！笑
ではよき明石ライフを！
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